A Vakvarjú Étteremcsalád tulajdonosával a válság eddigi legmélyebb pontján beszéltünk utoljára. Épp aznap zártak be az üzletek délután háromkor a kormányrendeletnek megfelelően. Azóta szépen lassan újra kinyithattak és a turizmus is elkezdhetett életre kelni. Az újraindulásról, a jelenlegi helyzetről, a megállásról és a lehetséges jövőről beszélgettünk Semsei Rudolffal.
Hogy érzed most magad?
Elég vegyesen. Részint hihetetlenül reményteli vagyok, mert három hónappal előbb nyithattunk. Eredetileg nem reménykedtünk szeptember előtti nyitásban, mégis, május végétől – ha csak félüzemmel is, de – nyithattunk.
Mit jelentett számotokra a megállás?
Azt érzem továbbra is, amit annak idején mondtam: bombatalálatként ért minket, mert megszűnt a lehetőség arra, hogy dolgozhassunk, hiszen a kormányzat kimondta, hogy az éttermeknek be kell zárniuk. Így kicsit más irányba kellett elindulnunk, elkezdtük mi is a házhoz szállítást. Eleinte nagyon bíztunk benne, hogy a 27%-os házhozszállítási áfa lecsökken az éttermekben alkalmazott 5+4%-ra, azonban ez sajnos nem törént meg. Ez nem könnyítette meg a dolgunkat, minimális árrést kellett realizálnunk.
Az azonban hihetetlen volt, ahogyan a csapatunk összefogott. Nagyjából másfél hét alatt álltunk át egy teljesen más működésre. Ezt azzal a példával tudnám legjobban érzékeltetni, ha azt mondom, eddig autókat vezettünk, most pedig hirtelen kombájnt kellett gyártanunk. Bele kellett jönnünk, hiszen nem értettünk hozzá.
Számos új feladatot kellett ellátni, így például a pincéreknek futárkodni, szakácsoknak csomagolni kellett, de sikerült megugranunk a kihívásokat és ennek köszönhetően jelentős állományt tudtunk megtartani. Jelen pillanatban a tizenegy éttermünkből hét működik.
Öt éttermünkben volt házhoz szállítás, ennek a forgalma a nyitás, azaz május vége óta visszaesett az eddigiek harmadára. Látható, hogy az emberek újra örömmel mennek étterembe. Nem tudom nem megemlíteni, hogy szomorúan látjuk azt is, hogy míg egyes éttermek törekednek a szabályok betartására, addig mások nem veszik figyelembe az előírásokat. Sok helyütt sem a pnicéreken nem látunk maszkot, sem a kihelyzett fertőtlenítőszereket nem találhatjuk meg.
Rendezvényszervezéssel is foglalkoztok. Ezzel a területtel mi lesz most?
Itt annyi változott, hogy esküvőket kétszáz főig már meg lehet tartani, illetve további enyhítések várhatóak még, ami a nagyobb rendezvényeket illeti. Idén maximum negyvenöt esküvőt tudunk lebonyolítani, mert a legtöbbet, a fiatal párok nagyon előrelátóan átütemezték jövő nyárra.
A fő bevételi forrásunkat az üzleti események jelentik. Most próbáljuk felmérni, milyen óvintézkedésre van szükség ahhoz, hogy folytathassuk ezt a tevékenységünket. A napokban küldtünk ki egy felmérést a partnereinknek, hogy tájékozódhassunk mi lenne számukra megnyugtató óvintézkedés, illetve, hogy egyáltalán mennyit tartanak meg a szokásos eseményeikből. Az már látszik, hogy a multik behúzták a féket, a nagyobb események jellemzően elhalasztásra kerülnek most. A mi politikánk ugyanaz, mint a 2008-as válság idején: megnövelt óvintézkedések és a megszokott színvonal biztosítása. Az árainkat azonban nem tudjuk mérsékelni, hiszen a mi költségeink sem változtak.
(A riport óta, a veszélyhelyzet elmúltával, június 18-tól újra tarthatóak vállalati és családi események – szerk.)
Milyen volt az újraindulás?
Egyfelől hihetetlen élményt jelentett, hiszen erre vártunk két és fél hónapon keresztül, másfelől nagyon sok kérdőjelet is hozott magával a helyzet. A szabadtéri helyeinkre láthatóan örömmel térnek vissza a vendégek, de ahol belső térben kéne lenniük, ott látszik, hogy félnek. Mindezzel együtt azért bizakodóak vagyunk. Ugyanakkor az, hogy a belvárosban most nincsenek külföldiek – és nem is tudni mikortól várhatóak újra – elég ijesztő. Azokon a helyeken, ahol a jelenlétük meghatározó volt, most nagy aggodalmak vannak.
A mi törzsközönségünk alapvetően magyar, ezért nem tartunk annyira a jövőtől. Ezeken kívül persze itt van a bérleti díj kérdése is, hiszen amíg nem kellett fizetni és egyéb költségeink sem voltak, addig könnyebb volt átvészelni a válságot. Most, hogy nyitásról van szó, alaposan át kell gondolni, ki merünk-e egyáltalán nyitni. Nem véletlen, hogy nagymúltú éttermek halogatják a nyitást.
Terveztek változtatásokat?
Nagy változásokat, leszámítva a makreting kommunikációnkat, nem akarunk. Amit alaposan végig kell gondolnunk, az a dolgozói létszám. Nem tudjuk meddig tart a mostani helyzet, nem tudjuk meddig lesz a belváros „külföldimentes”, így marad az a viselkedési forma, amit az elmúlt hetekben alkalmaztunk.
Gyors, az adott információknak megfelelő döntések meghozatala. Lavíroznunk kell, ami nagyon nehéz dolog. Míg a normál működésmód alatt meghozott döntéseknek nem lehet akkora veszélye, addig most különösen fontosak a jó döntések, mert egyetlen rossz lépés és összedőlhet a ház.
Mi bizonyult jó döntésnek?
Az mindenképp, hogy mertünk változtatni. Először nem akartunk beleállni a házhozszállításba, azt gondoltuk átvészeljük állópénzzel a helyzetet, de aztán rájöttünk, hogy muszáj nekünk is beszállnunk ebbe a bizniszbe, mert így megtarthatjuk a dolgozói állományunk felét.
Nem vártunk a csodára, ez is fontos volt. Nem vártunk a kormányzati segítségre, amit láttunk, annak hittünk, nem tápláltuk hiú reményeket. Leállítottuk a beruházásaink egy részét, a leállás alatt azonban olyan karbantartási munkálatokat folytathattunk, amikkel el voltunk maradva.
Milyen távra rendezkedtek be most?
Ezt nagyon nehéz megmondani. Lényegében addig rendezkedünk be, ameddig ellátunk. Vannak üzeleteink, amiket megnyitottunk, másokat még nem. A legnagyobb kérdés az, hogyan indul majd el, ha és amikor elindul a rendezvényipar. Az is kérdéssé vált, mit jelent most a full ház? Eredetileg kétszáz fő feletti férőhelyes a belvárosi éttermünk, most száz plusz főt ültethetünk csak le a szabályozás értelmében. Kérdés, hogy meddig lesznek érvényben ezek a szabályok, meddig kell ezeknek megfelelően működnünk.
Az idősebb korosztály eleve óvatosabb, ha ők nem jönnek, a bevétel máris egy 10% -al csökken. Ott van az az 5% is, akik az idősek miatt félnek és végül jelenleg úgy állunk, hogy száz vendégből hatvan, hatvanöt maradt és akkor még nem beszéltünk a külföldiekről. Nehéz és egyben izgalmas kérdés, hogyan tudjuk pótolni a kieső vendégeket. Ésszel és óvatosan kell most cselekednünk.
Rossz érzés, hogy felfutó ágban voltunk, elértük, hogy az étterembejárás szokássá váljon, most azonban ez visszaesett, amit nehéz megélni, de most ezzel van dolgunk, az a feladatunk, hogy ezt megoldjuk.
Várhatóan több étterem bezár…
A legnagyobb probléma, hogy a vendéglátásról sokan azt gondolták, bármennyi bőrt le lehet húzni róla, hiszen akkora a sikere. Esetenként olyan bérleti díjakat kértek el, amik elképesztőek, hogy csak egy példát említsek. Ez egy nehéz iparág, mi itt állandó élő munkerővel dolgozunk, embereket kell motiválnunk, százak egészségügyi kérdéseiért, ellátásáért vagyunk felelősek.
Bevallom félek, hogy jön néhány ember nulla tapasztalattal, akik behülyítik a befektetőket és irreális pénzeket kérnek majd el, ahogyan azt az elmúlt években is tették. 40%-os fluktuáció volt a bérlő/ tulajdonosváltás terén csak, hogy érzékeltessem, miről beszélek.
Látható, hogy a vendéglátóipari szakemberek nagy része más területeken helyezkedik majd el. Mondhatjuk, hogy visszatérnek a turisták, de nincs erre garancia, nem tudhatjuk. Ahogyan az is előfordulhat, hogy harmadannyi turista lesz mint korábban, hiszen a repülőjáratokat is ritkítják, azaz semmiképp sem jön ki a matek.
Mit gondolsz a fine diningnak teljesen vége lesz Magyarországon?
A fine dining éttermek egy része a turistákból él, de már megjelentek azok is, akik már a magyar közönségből. Akik a külföldiekre alapoztak, azok valószínűleg be kell zárjanak. Jó volt látni, hogy milyen különleges megoldásokat alkalmaztak néhányan ezek közül az éttermek közül. Volt, ahol séfek szállítottak ki és a háznál fejezték be az utolsó simításokat.
Nem gondolkodtál azon, hogy olyan iparágba kezdj, ami nem fogyasztó-függő?
Mi elég sok lábon álltunk, persze egy szektoron belül és nem, nem akarunk másba belekezdeni. Ehhez értünk és hisszük, hogy lesz még lehetőségünk azt csinálni, amiben a legjobbak vagyunk.
Abban is hiszünk, hogy az emberek beépítik a működésükbe ezt a válságot és ennek hozadékait.
Ahogyan 2001 után is ültünk repülőre, sőt valójában ötször annyi alkalommal, vagy ahogyan 2008 után is vettünk fel hiteleket, úgy most is hiszem, hogy hasonló lesz a tendencia. Ahogyan hiszem azt is, hogy a kormányzat sem fog ennyire erős korlátozásokat hozni. Már csak azért sem, mert ez a szektor nem tudna még egyszer felállni ilyen mértékű leállásból. Igazából a bizalmat kell most visszanyerni. Bennünk kell helyreálljon ez az egész, hogy újra merjünk félelem nélkül együtt élni a jövőben ezzel az egész teherrel és egymással.
Mire döbbentett rá a helyzet? Van bármilyen vészforgatókönyvetek?
Amire mindenképp rádöbbentett, hogy másképp kell viszonyuljak az egész cégcsoporthoz. Az életed művét egy pillanat alatt elveszítheted és amikor ezt realizálod, akkor rá kell jönnöd, hogy ez is csak egy dolog. Innentől másképp kezdesz rá tekinteni, másképp viszonyulsz hozzá. Emlékeztet ez a helyzet arra, hogy annak kell örülni, ami van. Ezt nagyon megtanította a válság és nagyon jó érzés, hogy megtanította.
Vészforgatókönyvünk nincs, egyszerűen nem tudunk még tovább gondolkodni, tervezni. Azt látom, hogy ugyanolyan fájó döntéseket kell majd meghoznunk a továbbiakban is, mint amik az elmúlt időszakban a legnagyobb nehézséget jelentették. Lehet, hogy újabb emberektől kell elköszönnünk. Ez nagyon sok álmatlan éjszakát okozott a válság első hulláma alatt.
Családként hogyan éltétek meg?
Jót tett nekünk mindenképp! Minden hétvégén kirándultunk, zoomon tudtunk kapcsolatot tartani baráti házaspárokkal, a jegyespárokkal, akikkel foglalkozunk. Ugyanakkor az is látszik, hogy mindenki elfáradt ebben. Jót tesz, hogy újra élő kapcsolatokat létesíthetünk egymással. A gyerekeinken is látjuk, mennyit jelent nekik, hogy újra találkozhatnak. Valahol nyaralás is volt ez az egész hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem.
Ugyanakkor rengeteget dolgoztunk. Reggelente elköszöntem a családomtól, lementem az alsó szintre és indult a meló, ők pedig ezt is nagyon jól kezelték. Folyamatosan jöttek be az információk és azonnal kellett döntéseket hozni, a feleségem pedig – ahogy a social média posztok tanulsága szerint az ország apraja-nagyja – eszméletlen szép kovászos kenyereket sütött.
